Пальмовое масло: все-таки вред?

Бурные дискуссии о пользе и вреде пальмового масла идут непрерывно как среди любителей, так и среди экспертов, зачастую оплачиваемых теми или иными производителями продуктов питания.

Вокруг пользы и вреда пальмового масла много лет не утихают споры, нарастают объемы экспертных заявлений и проводятся многочисленные эксперименты. А между тем объемы его производства неуклонно и быстро растут.

По статистике WWF (Всемирного фонда дикой природы) 50% всех упакованных продуктов содержат в своем составе пальмовое масло. И такое положение дел не радует ни сторонников правильного питания, ни защитников дикой природы. Так как производство масла очень прибыльно, то под его плантации вырубаются тропические леса и уничтожаются редкие виды диких животных.

пальмовое масло вредПоэтому на чаше весов — создать большие объемы пищи сомнительной полезности или сохранить дикую природу.

Тема очень болезненная, поэтому одной статьей раскрытие темы не ограничится. Здесь будет максимально объективно изложена информация про пальмовое масло, о его вреде и пользе, известных на сегодняшний день, а решать вам, употреблять ли этот жир.

Из чего получают пальмовое масло

Как следует из названия, получают его из плодов гвинейской масличной пальмы методом холодного прессования. Ведущими производителями пальмового масла являются Гвинея, Индонезия и Малайзия. В семенах содержится около 30% масла и такой вид называют пальмоядровым.

А из мякоти плодов, содержащей 20-70% жирных масел, добывают полутвердую консистенцию оранжево-желтого цвета, с температурой плавления 33—39 °C.

вред пальмового масла

Пальмовое масло после отжима считается техническим и является смесью фракций с разными физико-химическими свойствами, среди которых выделяют две основных:

  1. Олеин — жидкая фракция с температурой плавления 19—24 °C. Используется преимущественно для жарки продуктов.
  2. Стеарин — твёрдая фракция с температурой плавления 47—54 °C. Применяется для изготовления спредов, маргарина, свечей, мыла и косметики.

Его разделяют на фракции, а для использования в пищевой промышленности очищают, рафинируют и дезодорируют.

Причины популярности у производителей

Пальмовое масло привлекательно высокой окислительной стабильностью, что обусловлено низким содержанием (до 5%) полиненасыщенных жирных кислот, что:

  • увеличивает срок хранения продуктов.
  • высокая температура плавления позволяет сохранять презентабельный внешний вид кондитерских изделий даже в жару,
  • придает приятный сливочный вкус и аромат,
  • усиливает вкус продуктов, которых хочется съесть побольше, а это прямой путь к ожирению,
  • при использовании жидкой фракции для жарки не дымит и не горит.

Использование пальмового масла удешевляет продукты, потому что оно дешевле животных жиров.

Как правило, продукты с пальмовым маслом имеют более низкую стоимость по сравнению с аналогичными продуктами, в состав которых входят животные жиры.

До появления технологий переработки пальмового масла в суспензии, по виду и свойствам напоминающие молочные продукты, на потребительском рынке не существовало таких понятий, как «сырный продукт», «молокосодержащий продукт» и пр.

Зачастую в составе продуктов пальмовое масло стыдливо прячется под названием «стабилизаторов растительного происхождения». И кто скажет, что это неправда?

Пищевое масло после особой обработки является основой для многих продуктов питания, где предполагается использование молочных продуктов. Это сгущенное молоко, маргарин и масло, майонез, кондитерские изделия и детские молочные смеси.

Полезные свойства и вред

Нерафинированное пальмовое масло богато витаминами А и Е, а также растительными аналогами коэнзима Q10.

При рафинации эти полезности исчезают. Но больше всего споров вызывает комплекс жирных кислот, который содержит пальмовое масло. В нем есть как полезные ненасыщенные жирные кислоты (линолевая и олеиновая), так и опасные насыщенные жиры (пальмитиновая кислота). Первые очень полезны для здоровья, являются мощными антиоксидантами, но их всего 5%.

Мифы о пальмовом масле

Миф 1. В организме человека нет ферментов, способных расщепить пальмовое масло или вывести его из организма. Оно накапливается и заполняет межклеточное пространство.

На самом деле все жиры расщепляются ферментом липазой на жирные кислоты и моноацилглицериды. Здесь нужно говорить не о пальмовом масле вообще, а о его гидрогенизированных вариантах, содержащих трансжиры.

Миф 2. Пальмовое масло относится к тугоплавким и температура плавления выше температуры человеческого тела.

На самом деле пальмовое масло подобно другим пищевым жирам и маслам переваривается, усваивается и перерабатывается в нормальном процессе обмена веществ.

Миф 3. Производители продуктов любят рассказывать о пальмовом масле, как поставщике в организм человека энергии и незаменимых жирных кислот. С таким же успехом вы можете скушать сливочное масло, кусочек сала, а полезных полиненасыщенных жирных кислот с витаминами А и Е в нем содержится не более 5%.

Гидрогенизация жиров

Один из производственных процессов в переработке пальмового масла — гидрогенизация. Процесс гидрогенизации – это насыщение масла атомами водорода при температуре 200–300 °С. В месте двойных связей атомы водорода соединяются с ненасыщенными жирными кислотами, превращая их в насыщенные, изменяя молекулу и пространственную конфигурацию жирной кислоты.

Образуются предельные глицериды с более высокими температурой плавления, твердостью, стойкостью к окислению, чем исходные жиры. Полученная субстанция называется саломас и является сырьем для кондитерских изделий.

Гидрогенизацией жидких растительных масел получают твердые жиры, используемые для выработки маргарина, в мыловарении, для технических смазок и др. Это делается для удешевления пищевых продуктов, увеличения срока хранения и устойчивости к кислороду и микроорганизмам.

Трансжиры

В качестве побочных продуктов в процессе гидрогенизации ненасыщенных жиров образуются трансжиры (трансизомеры), и в развитых странах их наличие обязательно указывают на упаковках („trans-fat”). Это разновидность ненасыщенных жиров, находящихся в трансконфигурации, то есть имеющих расположение углеводородных заместителей по разные стороны двойной связи «углерод-углерод».

Воздействие на организм природных трансизомеров уже более-менее исследовано, и их состав отличается от искусственных. В 2009 году ВОЗ пересмотрела рекомендовала полностью исключить промышленные трансжиры из продуктов питания, так как исследования последних лет установили взаимосвязь роста потребления трансжиров с ростом случаев инфаркта миокарда, болезнью Альцгеймера, диабета и пр. Во многих странах они либо запрещены, либо жестко нормируются.

Вред пальмового масла

Как видно из приведенной ниже таблицы, в саломасе количество трансизомеров в 10-20 раз превышает их содержание в натуральных жирах.

трансжиры

Часто при разоблачении так называемых мифов происходит подмена понятий, когда рафинация и гидрогенизация объединяются в один процесс. И тогда можно говорить, что все растительные масла рафинируются и ничего страшного не происходит. Рафинируются — да, но не гидрогенизируются!

Еще одна опасность, которая подстерегает потребителя — часто завозится техническое, то есть непищевое пальмовое масло. Оно дешевле и дает возможность сэкономить большие суммы на таможенных платежах. Это масло должно доводиться до уровня пищевого, однако не все производители это делают и используют его в сыром виде. При этом потребители не определят, какое масло использовано.

Таким образом, опасность пальмовое масло представляет в следующих случаях:

  1. Гидрогенизированное, которое содержит большой процент искусственных трансизомеров, воздействие которых на человеческий организм практически не изучено. Ни один натуральный продукт не содержит трансизомеры в количестве большем, чем 10%, поэтому человеческий организм просто не приспособлен для усвоения большего количества.

Молекулы транс-жиров, попадая в кровь, нарушают клеточный метаболизм. Они не могут проникнуть через клеточные мембраны и изменяют их структуру. Нарушается клеточный метаболизм, накапливаются токсины, запускающие процессы мутаций и разрушения.

  1. Недобросовестные производители могут использовать дешевое техническое пальмовое масло с тяжелыми фракциями, пользуясь тем, чем в готовом изделии невозможно установить, какое масло было применено.

По данным Федеральной таможенной службы, в I квартале 2016 года импорт пальмового масла в Россию увеличился на 39,6%. Причем в большинстве случаев это коробки твердого жира, то есть технического.

Выбирать вам, но на основании проведенного анализа можно сделать вывод, что вред от пальмового масла существенно превышает его потенциальную пользу.

 

5 comments on “Пальмовое масло: все-таки вред?

  1. Спасибо за полезную и интересную информацию. О пальмовом масле очень много противоречивых мнений, а здесь собрано очень много инфы.

  2. Техническое масло совсем другое дело. Оно дешевле остальных и, наверняка, не отличается особой пользой для здоровья. Но оно ведь дешевле! Почему бы его не использовать для производства мороженого, печенья, сыра? И вот здесь все разговоры о вреде пальмового масла и его причастности к раковым заболеваниям становятся оправданы.

    1. А как велик соблазн использовать именно техническое пальмовое масло! Ведь в готовом продукте его не определишь.

  3. Интересная статья. И убедительная. А тортики с пальмовым маслом действительно выглядят привлекательно долгое время на витринах даже на солнце.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.